系列文 02 / 系列文03

*筆者: 浩華管理顧問公司今年的台灣飯店業座談會已於2019年5月10日假台北君悅酒店舉行。筆者今年雖無機會參與，但仍以可獲得的資訊分享給有興趣的閱聽眾們，看看深耕歐美與大陸多年，而在近幾年積極開發台灣旅館管顧市場的浩華管理顧問公司調查分析2018年數據所得的結論。

依據目前在大陸微信(WeChat)官方帳號的酒店專業平台「CHAT資訊」所公布的座談會部份內容(無台灣酒店業務統計的部份)，筆者將以系列文的方式陸續刊載，而此次分享的內容份量大約介於2017年與2018年者之間，首篇系列文分享的是「台灣酒店餐飲總體評析」及「品牌多樣化的背景下，中高端精選服務型酒店的機會何在」，次篇系列文則是「台灣酒店餐飲數據剖析」，而最後則是「2019年台灣酒店市場景氣調查報告」。

對於台灣業主而言，國際酒店集團開發部門與第三方酒店管理顧問公司之間的取捨或並用，其實從去年第4季左右至今年近期就有聽聞二種狀況：一家是直接與各家國際酒店集團開發部門洽談與評估，在進行各家方案的綜合判斷後，再與屬意者進一步討論細節乃至於簽訂合約；另一家是先問過幾家酒店集團開發部門後，抱著姑且一試的想法委由第三方酒店管顧公司進行開發案評估與營運商(酒店集團)的媒合引進等部份。

常理而論，國際酒店集團開發部門雖然已有全球各地開發與營運的豐富實務經驗，但或有可能為求集團獲利與業績(搶單)而多少影響評估真實性與適切性之虞，因而花時間「貨比三家(以上)」及挑選最合適者，自然是有其必要性；至於第三方管顧公司雖然能協助開發專案管理(或代管)，省去些繁瑣秏時的工作甚至是業主較不專精的部份，但也不能完全排除「仲介」的角色於「顧問」之外，畢竟該類型的私人企業是講求「販售專業知能」之獲利與業績，應該有業主與營運商之間的費用產生，猶如房屋仲介商向買賣雙方所收取的費用，或者如線上訂房平台的大盤商將某酒店每月固定的合約房間數再轉賣給其他訂房平台中盤或小盤商，除了賺取某酒店的每筆訂房抽傭外，也同時賺到下游商家支付「承攬、承包」的費用。

至於台灣業主選擇何種方式，現況而言，仍以「直接與酒店集團開發部門洽詢」為大宗，但隨著第三方酒店管理顧問公司開始為台灣市場提供專屬資訊服務，是否會吸引更多潛在業主客戶消費，也值得觀察。相對於民間公司的分析，政府專責單位是否也應該讓民眾與業者期待類似的深入剖析與積極作為，而非報喜不不報憂的化妝師角色？ 一起來看看下方專文內容。

台灣餐飲與中端酒店之局如何破解？
2019/05/31 中國微信(WeChat)CHAT資訊  浩華管理顧問公司

由浩華管理顧問公司主辦的台灣酒店業座談會於2019年5月10日在台北君悅酒店成功召開。本次座談會包含台灣酒店業務統計發布、酒店餐飲運營討論、中高端精選服務型酒店專題討論、台灣酒店市場景氣調查發布等環節。浩華將資料與實際項目及運營經驗相結合，與業界嘉賓就台灣酒店業的現狀及發展做了極富意義的探討及暢想。本文將回顧兩大討論環節，再現各位嘉賓的真知灼見。

【酒店餐飲營運】

浩華管理顧問公司顧問游宗軒先生從上座率、每人平均消費、每間可出租客房平攤餐飲收入、餐飲部門營運利潤等角度入手，解讀了現階段台灣酒店的餐飲收入來源很大程度上依靠上座率的現象*，引出了「酒店餐飲如何在CP值為主流趨勢的市場中脫穎而出」這一主題，與李朝女士、張知浩先生及歐陽慶龍先生等嘉賓展開了對話及討論。 
*編按：餐飲相關數據分析留待系列文03分享

從左至右依次為：浩華管理顧問公司顧問 游宗軒先生；洲際酒店集團大中華區酒店開業事業部設計管理及創新資深總監  李朝女士；凱悅酒店集團副總裁-地產及發展  張知浩先生； 北京豐華意味餐飲管理有限公司首席創新官  歐陽慶龍先生

談及酒店餐飲，嘉賓分享了以下可供掌握的機會點：

▲ 差異點尤為重要：嘉賓透過日本精緻套餐(懷石料理)與酒店自助餐產品屬性的對比，剖析餐飲中「質」和「量」的關係，進一步指出，「差異點」的打造可能為酒店餐飲產品創造機會。

▲ 餐飲為先提坪效：產品應尊重當地市場的需求。在設計層面，應從後場到前場，為酒店「瘦身」，提高營運效率。同時，空間上，餐廳可被賦予更多的定義和用途，以提高坪效。中餐廳需要打造出自己的特點，同時餐廳的定位要與餐點的定位相契合。

▲ 主動出擊贏先機：嘉賓藉由在較不利的地段經營烤鴨餐飲等經歷，表達了餐飲需要「主動」、 「走出去」的理念，鼓勵業界主動出擊，探索市場的機會點，並指出需要憑藉共同點建立起人與人之間的聯繫，將台灣得天獨厚的優勢「以人為本的服務」最大化。

針對提升餐飲附加價值之重點中的重點—特色餐廳，嘉賓亦獻計獻策，提供了寶貴的經驗分享：

▲ 在地性凸顯特色：嘉賓強調了「在地性」對特色餐廳的重要性，藉此增強特色餐廳與顧客之間的內在聯繫。 

▲ 市場需求是王道：嘉賓指出特色餐廳產品的開發要充分尊重市場需求，並開發出對當前市場有吸引力的品項。

▲ 預判贏得前瞻性：嘉賓進一步點出了「時效性」之於特色餐廳的重要性，並表示設計特色餐廳產品時，應該對市場有所預判，「把空間留出來」，保留打造特色餐廳的靈活性， 讓特色餐廳始終與市場需求步調一致。

▲ 第一線營運團隊是重點：酒吧第一線調酒師團隊的素質將對酒吧的整體吸引力有關鍵性作用。針對第一線餐飲營運團隊，嘉賓進一步對照了社會餐飲和酒店餐飲的異同，以培訓過程為例，指出酒店餐飲往往更加注重後場培訓，而導致培訓內容與實踐環節有所脫勾，最終導致不能在營運實作中達到最好的服務效果。因此，餐飲的打造需要「將錢花在刀口上」，透過聘請真正有經驗及能力的廚師和服務團隊，打造出餐飲產品的特色。

▲ 嚐鮮體驗培養客源：台灣市場可培養性很高。因此，在設計上，可打造「試驗性」區域，供顧客進行品嚐，藉此「教育」市場和客源。另外，透過精妙的設計，將有可能實現與打造出「網紅打卡聖地」的酒吧，吸引目標消費群體。

環節的最後，三位嘉賓都表達了對酒店餐飲業前景的積極看法，並傳達了對台灣酒店餐飲發展前景的期待。

【品牌多樣化背景下，中高端精選服務型酒店機會何在】

本討論環節由浩華管理顧問公司執行董事吳姿瑩女士主持，吳姿瑩女士首先由台灣整體市場發展的大背景入手，了解各位嘉賓的看法。嘉賓紛紛表示，首先，與泰國等傳統觀光業為主導的國家和地區相比，台灣整體的觀光產業在經濟中的佔比依舊偏低，但是未來隨著政策的轉向，仍然有提升的潛力。其次，台北與台北以外的酒店無論在供給或是市場客源方面仍有較大的差異性。比如在季節性、需求量、支付能力相對受到限制的台北以外地區，如何提升收入水準平攤其成本即是重點中的重點。而在這些區域，如何透過產品本身打造並創造誘導需求，則是比品牌類型選擇更重要的課題。

從左至右依次為：浩華管理顧問公司執行董事  吳姿瑩女士；佳辰資本資產管理部總監  朱祐先生；國泰商旅股份有限公司總經理  莊琬華女士；華住酒店集團海外事業部開發副總裁及台灣總經理  陳泓鍵先生

酒店改造項目在台灣十分普遍，亦是中端酒店的重要模式。吳姿瑩女士進一步針對潛在物業篩選標準進行提問。其中，擁有項目改造經驗的嘉賓紛紛表示，在確定潛在項目前，可行性研究十分重要，也能成為篩選物業的決策條件之一。因為，篩選物業過程中最需要的就是對市場預期、產品定位和未來經營有一個概括的掌控。另外，嘉賓還建議，投資前需要考慮開發項目的獨特性、稀缺性，選擇自己最有競爭優勢的市場投資項目，避免與周邊其他​​產品供給重疊，避免在供給過量的市場行情下競爭。

▲ 本土化、人性化是自營品牌的優勢：有嘉賓表示，國際品牌與業主自營兩種模式下的「管理距離感」差異明顯。即本土酒店的優勢在於可以將員工培訓為具有本土化特色，具有融入度，有熱情，能夠提供人性化服務的工作人員。相比較之下，連鎖品牌則相對依賴於制式化的培訓體系，可能對於本土服務的感受，以及溫度的傳遞方面相對所需適應時間較長。但是最優品牌的打造來之不易，「將錢花在刀口上」，專注在可以對顧客產生影響力的方面，則是創造並體現品牌價值的要點。

▲ 品牌持續性及系統性支援是國際品牌的優勢：國際品牌打造過程較為持續，時間跨度較長，此外國際品牌更加具有完備的系統支援以及強大的人才庫。另外，在營運的過程中，也更能夠透過科技、系統的支援以精簡管理上所需人力，將人房比降低。另外，有些本土品牌缺乏前期定位，對其開發體量和規模缺乏掌控也對其後期運營帶來了挑戰。此外，雖然委託(酒店集團)管理在品牌談判等方面較為複雜，但嘉賓表示，在與品牌管理公司溝通的過程中要點在於保持雙方對項目目標與預期的一致。業主要依靠客觀的評估與管理公司溝通投資回報率層面的需求。業主與管理公司像是「生命共同體」，要尋求共贏的局面。