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*筆者：第一段「…顛覆了我們對台灣酒店業以客房為單一主導收入的傳統刻板印象…」有種「你的訝異，我的倒抽一口氣」，所以之前的餐飲分析都來自於刻板印象而非理性實務分析(那其他數據分析的部份…)？結果筆者還分享… 囧。(頓時尷尬冷場一分鐘，順便撿到槍。咦？)
沒事兒沒事兒，畢竟過往的評析還是有其專業參考價值，但今年總算可以持平分析了。餐飲往往比住宿的消費門檻來得低，而且在同一價格條件下，餐飲的可使用者也較住宿者更多，因此也是台灣多數當地消費者所主力的部份。下方的數據評析與建議分享給有興趣的閱聽眾，也期待浩華管顧公司來年繼續努力深耕台灣。Cheers!
浩華發布丨2019年台灣酒店餐飲營運概覽
2019/06/05 中國微信(WeChat)CHAT資訊 浩華管理顧問公司
浩華持續關注各大市場的餐飲營運情況，本文將從台灣城市酒店餐飲的上座率、人均消費、餐飲收入、營運利潤、食品和人力成本等角度切入，分析台灣酒店餐飲營運情況。
眾所周知，大多數酒店採取「客房收入為主，餐飲收入為輔」的模式經營。然而，當我們把台灣與其他亞洲主要地區對照會發現其餐飲收入在總收入中的比重卻具有不可小覷的表現。如下圖所示，在2018年台灣與其他可資比較的地區相較，其城市酒店餐飲收入佔比尚屬前列，這也顛覆了我們對台灣酒店業以客房為單一主導收入的傳統刻板印象，也說明台灣餐飲市場具備大有可為的發展潛力。
*上座率：指電影、戲劇表演、比賽或餐廳等演出營業時，來客的數量占全部座位數的比例。上座率越高，表示越受歡迎。
台灣城市酒店餐飲收入的較高佔比該如何解釋呢？除了宴會、酒吧、客房送餐等收入來源，酒店餐飲最主要的收入來自於餐廳。酒店餐廳的表現，又可以細分為兩項指標進行分析，分別是平均上座率和人均消費。
就上座率而言，我們發現在酒店眾多餐飲場所中，全日餐廳擁有最高的平均上座率。這主要是因為台灣客源普遍對自助餐情有獨鍾，市面上的「吃到飽」餐廳更是數不勝數，競爭相當激烈。酒店裡的全日餐廳除了提供更好的用餐環境和服務，在食材上面也下足心思，如不定期更換菜色並配置多樣化主題餐區。此外，為了在用餐高峰期最大限度提高全日餐廳的上座率，部分城市酒店更推出限時用餐活動。因此，結合上述諸多因素，除了酒店住客之外，酒店的全日餐廳吸引了相當大的部分在當地居民的需求，這也助推台灣全日餐廳的上座率遠高於其他市場。
就中餐廳而言，其上座率仍有提升空間。其中主要原因在於過多的用餐座位配置。從調查研究的樣本來看，台灣中餐廳平均座位數為180個，已經接近全日餐廳206個用餐座位的平均數量，但由於其營運時段較為侷限，且缺乏早餐等餐飲需求的助推，整體翻桌率面臨著挑戰。同時，由於其較為有限的口味(菜系)和價格定位也使其僅能鎖定部分需求，影響了酒店中餐廳的用餐需求。從消費習慣及特徵來看，我們的調查研究顯示40歲以上的消費者是酒店中餐廳的主要客源，除了支付能力較高，同時也更傾向於選擇消費充滿懷舊風味的菜品、具備格調的用餐環境和服務。而相反地，40歲以下的族群對中餐的需求仍著重在性價比(即「CP值」)，普遍選擇社會餐飲而非酒店的中餐廳，導致上座率較為有限。
就特色餐廳而言，由於座位數平均偏少，僅有124個，並且涵蓋的菜系較廣，因此能有效吸引不同背景、年齡層和需求的客源，從而幫助特色餐廳的上座率達到比較健康(合宜)的水平。
分析酒店餐廳表現的另一指標為「人均消費(每人平均消費)」。就全日餐廳而言，台灣的人均消費已超越「北上廣深(北京、上海、廣州、深圳)」等大陸一線城市，然而與新加坡和香港相比，仍有一定距離。如上文所述，台灣全日餐廳上座率冠絕亞太酒店市場，但為何人均消費尚未超過800新台幣呢？其中很大一部分原因是因為餐券。在市場競爭激烈的環境中，酒店和社會餐飲為了爭奪用餐需求，高性價比(高CP值)是一大關鍵因素。除了餐品和服務的質量，還需要具備吸引力的價格。因此，餐券應運而生，受到大量消費者的青睞。但這也拉低了整體人均消費，導致全日餐廳目前仍然是走量而非走價。
就中餐廳而言，以往受限於台灣整體的消費水平和社會餐飲的競爭壓力，導致其平均消費和其他市場相比仍然有比較大的差距。但考慮到近年來開始受到國際需求市場的關注，若是抓住發展機遇，則未來仍有提升的潛力。
在酒店的眾多餐飲場所中，特色餐廳能達到較高的人均消費。主要得益於其差異性優勢及其帶來的高溢價能力。大多數酒店特色餐廳都能通過菜單的設計和運營模式的創新，如以高檔食材為主導，幫助特色餐廳達到較高的人均消費水平。
*品牌溢價：同等技術與品質的產品在不同的品牌條件下所能賣出的更高價格。
如上所述，得益於上座率的優良表現，台灣城市酒店的每間可供出租客房平攤餐飲收入僅次於香港市場。
但在餐飲收入表現突出的同時，我們也需要關注支出是否同時得到有效的管控。如下圖所示，在餐飲收入和其他亞太城市相比佔優勢的情況下，其獲利水準仍有待提升。
若考慮到兩項主要的餐飲成本來源─食品成本及人力成本，我們發現台灣的整體薪資水平較低，在人力成本的管控上相對有效。但在食品成本上，台灣的酒店餐飲為了體現全日餐廳較高的性價比，不僅需要不定期更換高品質菜色，並且其有限的食材保存(鮮)期也使酒店較難壓低食品成本。
為了呈現更全面的分析，我們結合浩華所發布的台灣酒店業務統計數據以及業務項目經驗，並參考了台灣經濟部統計處的官方數據，總結了台灣餐飲業在經營上遇到的五大難題。如下圖所示，第二至第五項的挑戰皆與成本掛鈎(有關)，但首當其衝的難題仍在於市場的同質性競爭。因此，業者應該更加全面地考量餐飲營運策略，而非單一地專注於成本管控而忽略擴大市場、創造需求等提升收入的可能性。
整體而言，台灣城市酒店之餐飲市場表現在收入方面仍然可圈可點，但在性價比當道的大環境中，要如何做出差異化、維持上座率、提升人均消費並增加市場佔有率，是(從)業者需要思考的重要課題。
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