*筆者：由於新冠肺炎疫情影響，使得2020年版台北與台中米其林指南的評鑑工作受到延誤，連同指南發表會暨頒獎典禮亦是如此( 參見報導文 )。如今，隨著2020年台北與台中「必比登」名單出爐(見下方報導)，以及即將登場的米其林指南發表會暨頒獎典禮，相信可以再催出一波「時機財」(→畢竟第二波疫情正虎視眈眈，待秋冬時節伺機反撲，而且台灣沒有能普遍施打的有效疫苗)。今年上半年的台灣餐飲業慘淡無比(世界各國也是)，好不容易在年中迎來蜜月期，但這波消費力道能維持多久？是否會在秋冬之交上演一齣「冰與火之歌–凜冬將至」來個通貨緊縮，大家都沒辦法好過年？沒人可說得準。於是乎，今年「有花堪折直需折，莫待無花空折枝」的「時機財」立論，是一種「不得不為」的急救章，「留得青山在，不怕沒柴燒」之「活著，就有希望」。
A：「那說好的「永續經營(sustainability)」之長期策略呢？」
P：「嗯…雖然疫情弄得全世界「嫑嫑」的，但行有餘力或一直有在持續進行者，不妨往企管業界重量級刊物之一的《哈佛商業評論》看去。著名的美國策略管理大師麥可‧ 波特(Michael Porter)1996年曾在《哈佛商業評論》發表《策略是什麼？(What is Strategy?)》一文(加入免費會員，享有每月免費3篇文章的閱讀權限)，他指出：
1. 營運效能不等於策略：只重營運效能會削弱長期投資能力。
2. 策略仰賴獨特活動：強調定位後才能談策略。
3. 取捨才能維繫策略定位：選擇有價值的定位，可確保優勢。
4. 「契合」帶動永續競爭優勢：策略契合三層次，讓企業活動成為勝出關鍵。
5. 重新發掘策略：發展清楚的策略，考驗領導人的能力。
當然，詳盡的說明內容只在《哈佛商業評論》之中，有興趣者可以去瞧瞧。
A：「只是…你怎麼知道這個？」
P：「(大笑)當然是近期上課有教到，才會涉獵到這裡。又不是全知的神，大佬，你說是不是？」
除了下方首二篇的資訊傳達與正面報導外，當然，也要看看反面的意見做為對照，以建立起較為全面、真實的「米其林指南」世界，尤其今年全球餐飲業遭逢疫情衝擊影響，米其林指南稽核當中最為難的往往是店家，而台灣算是有幸成為少數疫情控制佳者，今年會有何「硬底子」的呈現，8月24日就可以見真章。而三年來首度將盛會移師到台中，預料也將讓台中迎來一波探索(→或是跟風~~😆 )在地美食的國旅風潮。在煎熬的非常時期，總要來點可資慰藉的食物(comfort food)，從中找到完美世界的些許殘影。(→手！你的手！幹嘛碰我的蟹黃豆腐煲?! 走開啦~~😂) 一起來看看下方報導資訊。Cheers!
《臺北臺中米其林指南 2020》 將於 8 月 24 日於臺中公布
2020/07/27 米其林指南官方網站
台灣、7月27日—米其林在今日宣布，《臺北臺中米其林指南 2020》將於 8 月 24 日，於臺中公布。屆時將邀請大廚們、媒體、業內重要人士等共襄盛舉，一同見證臺灣的第三版指南的誕生，以及指南首次前進臺中。
2020 年的《米其林指南》評鑑將首次跨出臺北，延伸至同樣擁有豐富餐飲文化與活力的臺中。從傳統美味太陽餅、全民美食珍珠奶茶，到逢甲夜市裡，各式充滿創意的街頭小吃；從百貨、商場林立、綠園道邊的異國風情餐廳，到藝術風味濃厚、精明一街旁的露天咖啡座——匯集南北、傳統與創新，臺中向來擁有獨特而豐富的美食文化。
《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 表示：「《米其林指南》過去三年來發現臺灣除了臺北以外，還有許多城市都充滿潛力，隨著 2020 年《米其林指南》評鑑及推薦範圍擴大，期望讓世界看見更多的臺灣美食魅力。」
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| 《臺北臺中米其林指南》首次延伸至臺中的發佈會，特別選在臺中國家歌劇院舉行。(圖片：Shutterstock) |
首次延伸至臺中的發佈會，特別選在臺中國家歌劇院舉行。位於西屯區七期重劃區的臺中國家歌劇院是臺灣重要的文化與藝術中心，由日本知名建築師伊東豊雄設計，內部曲牆創造出「美聲涵洞」的意象，建築本身就是藝術；歌劇院並以「存在於日常之中」為理念與願景，設計各式各樣的空間與課程、活動，希望藝術也能與一般人的生活，緊密結合。
米其林餐飲（亞洲）董事總經理 Nicolas Achard 表示：「我們希望能透過這個特別的場合，持續《米其林指南》發掘與表彰餐飲產業及產業人才的宗旨與任務，同時也在這特別艱難的時刻，鼓勵美食愛好者支持他們喜愛的餐廳，支持餐飲產業，重新恢復活力與元氣。」
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| 《臺北米其林指南 2019》星級餐廳代表合照。 |
《米其林指南》向來透過介紹世界各地的特色美饌，來表彰精采豐富的料理文化。以去年四月公布的《臺北米其林指南 2019》來說，就有 24 家餐廳獲得星級推薦，以及 58 家餐廳或夜市街頭小吃獲得必比登推介——在這些提供「物有所值」美食的店家裡，客人能以 1,000 臺幣以下的價位，吃到三道優質的料理。指南中，共有 161 間店家獲得《臺北米其林指南2019》推薦，料理種類涵蓋各種菜系與料理風格，呈現出臺灣飲食文化的豐沛、在地廚師的才華與創意，與風土、食材的獨特。
《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 當時表示：「臺北的飲食風貌發展速度驚人，我們的評審員對臺灣當地美食的水準和國際化印象深刻。受國際洗禮的臺灣當地廚師相當有才華，也敢於創新，這種種因素無疑將吸引世界各地的美食愛好者前來尋味。」
在臺北之後，指南前進臺中，將看見臺灣精彩的中部飲食與文化，令人引領期盼。屆時 8 月 24 日從下午 1 點開始，歡迎收看《臺灣米其林指南》官方臉書或《亞洲米其林指南》YouTube 直播，第一手知道最新名單。
《臺灣米其林指南》官網：https://guide.michelin.com/tw/zh_TW
《臺灣米其林指南》官方臉書：https://www.facebook.com/MichelinGuideTaiwan/
《亞洲米其林指南》YouTube： https://www.youtube.com/MICHELINGuideAsia/
2020-08-11 10:52 聯合報 / 記者陳睿中/即時報導
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| 一甲子餐飲的焢肉飯與豬血豬腸湯(圖片來源: WalkerLand ) |
即將於8月24日公佈的「台北台中米其林指南 2020」，8月11日率先公佈「必比登推介」（Bib Gourmand）名單，本次共有台北的31間店家、23間街頭小吃上榜，合計54間，其中包含有泰姬、一甲子餐飲、昶鴻麵點等7間新餐廳入榜。而台中則是有范記金之園、富鼎旺、東山棧等名店上榜，合計21間。
本次台北入選必比登推介名單的店家中，新入選者包括提供北印料理的「泰姬」，還有位於艋舺祖師爺廟旁，販售焢肉飯、麻豆碗粿的「一甲子餐飲」，還有華西街夜市內的「源芳刈包」、「昶鴻麵點」。另外錦西街的「阿國切仔麵」、饒河夜市的「陳董藥燉排骨」、南機場夜市的「吾旺再季」（原：松青潤餅），則都是遷址後再次入圍。
今年的台北台中米其林指南，最大重點就是加入「台中」。而本次的必比登推介名單李，共有21間上榜，其中包含10間台菜餐廳。包括有販售草袋飯的「范記金之園」，還有提供甕缸雞的「東山棧」，以及均提供豬腳料理的「富鼎旺」、「富狀元豬腳」。另外「溫叨」、「富貴亭」、「三喜食堂」、「馨苑」、「彭城堂」等店家，也都榜上有名。
台中的火鍋、麵食，本次也成功在必比登名單中搶下一席之地。供應砂鍋粥的「台客燒肉粥」，還有販售溫體牛肉火鍋的「尚牛二館」，以及老字號的「上海未名麵點」、「阿坤麵」，還有由前樂沐主廚陳嵐舒開設的「Gubami」，均順利上榜。另外還有「滬舍餘味」、「京華煙雲」、「沁園春」、「新月梧桐」等上海、江浙菜系的餐廳入榜。「淇里思 （西區）」則是台中唯一一間以印度料理上榜的餐廳。
「台北台中米其林指南 2020」將於8月24日於台中正式公佈。本次率先公佈的必比登推介（Bib Gourmand）名單，均提供「物有所值」的美食，代表顧客能以1,000元以下的價格，品嚐到3道優質料理。相較於去年榜單，今年落榜者包括有廖家牛肉麵、想想廚房、義興樓、一號糧倉、劉山東牛肉麵、阿男麻油雞，以及福州世祖胡椒餅、天香臭豆腐等餐廳或小吃。
【2020台北台中米其林指南 必比登推介名單】
【台北】（合計54間，共計7間新入榜）
賣麵炎仔 天下三絕
阿城鵝肉(中山) 茂園
醉楓園小館 阿國切仔麵(新進榜)
美麗餐廳 一甲子餐飲(新進榜)
四川吳抄手(大安) 雙月食品(青島東路)
永康牛肉麵 點水樓(松山)
女娘的店 阿國滷味
紅燒牛肉麵牛雜湯 鼎泰豐(信義路)
My 灶 牛店精燉牛肉麵
都一處(信義) 彭家園
阜杭豆漿 榮榮園
高麗菜飯 原汁排骨湯
昶鴻麵點(新進榜) 清真中國牛肉麵食館(大安)
番紅花印度美饌 祥和蔬食(中正)
陳董藥燉排骨(新進榜)
杭州小籠湯包(大安)
欣葉小聚今品(南港)
好公道金雞園(大安)
鍾家原上海生煎包
人和園 宋廚菜館
泰姬(新進榜) 大橋頭老牌筒仔米糕
老山東牛肉家常麵店
北平陶然亭 方家雞肉飯
好朋友涼麵 海友十全排骨
雄記蔥抓餅 藍家割包
梁記滷味 劉芋仔
駱記小炒 豬肝榮仔
施家鮮肉湯圓 臭老闆 現蒸臭豆腐
無名推車燒餅 小王煮瓜
吾旺再季(新進榜) 御品元冰火湯圓
源芳刈包(新進榜)
【台中】（合計21間）
范記金之園 東山棧
富鼎旺(中區) 富狀元豬腳首
溫叨 富貴亭
三喜食堂 馨苑
東方龍 彭城堂
台客燒肉粥 尚牛二館
阿坤麵 上海未名面點
Gubami 滬舍餘味
京華煙雲 沁園春
陸園 新月梧桐
淇里思(西區)
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| 提供北印菜色的「泰姬」，乃是本次新入榜的餐廳之一。圖／ 火紅乳酸碳烤雞。取自TAJ 泰姬印度餐廳 Indian Restaurant粉絲頁 |
2020/05/25 聯合電子報［轉角24小時］
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| 圖為美國的米其林三星三廳「The Inn at Little Washington」，為了迎接餐飲業解禁所作的準備—在部分座位上擺上假人，一方面隔開顧客的防疫安全距離，一方面也讓餐廳看以來沒那麼孤單。 圖／法新社 |
【2020. 5. 24 法國／世界】
靠北美食家？米其林「趁疫評鑑」硬打分的星星之亂
「不是關店就是沒客人，米其林要怎麼打分數？」武漢肺炎重挫全球餐飲業，2020幾乎整個上半年，大量餐廳都被迫關門防疫，就連米其林星級餐廳都曾破例嘗試外送、外帶服務，以撐過經營難關。儘管當前各國陸續解禁，但在後疫情時代，無論是餐廳經營之道、主廚的料理工藝，還是饕客的飲食消費習慣，都可能因長期抗疫而產生變化。
鑑此，許多國際知名的餐廳評鑑決定暫緩、甚至取消多項指標性的獎項評比，以讓脆弱不堪的餐廳業者喘口氣；不過，極具全球影響力的《米其林指南》（Michelin Guide）日前反倒樂觀宣布：只要餐廳開門，旗下的美食評鑑家將以最快速度，重啟各項評鑑。但米其林該怎麼為疫情下的餐廳打分數？標準會否改變？餐廳又該怎麼在這場長期抗疫中，遠離病毒、拉回客人？
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| 美食聖經《米其林指南》（Michelin Guide）希望能在各大餐廳重新開張後，盡速重以評鑑業務，卻也惹來褒貶不一的評價。 圖／路透社 |
已有超過百年歷史的《米其林指南》，是當代全球最具影響力與指標性的美食餐廳評鑑。除了發源地法國，《米其林指南》在過去一個世紀，也將足跡擴及至歐美與亞洲，推出各種不同的城市版本。
由於《米其林指南》的美食評鑑家皆為全職員工，且是以匿名方式到各家餐廳消費品嘗，因此《米其林指南》的評鑑相當具有獨立性，摘星米其林對於許多餐飲業者來說，亦是極具榮耀的權威指標。
但在2020武漢肺炎（COVID-19，新型冠狀病毒）的疫情期間，全球大量餐廳不得不關門防疫，各國政府實行程度不一的外出限制，不只讓饕客難以外出上餐館、業者被迫強制放假，各大美食餐廳的評鑑業務也幾乎停擺。
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| 疫情期間，全球大量餐廳不得不關門防疫，各國政府實行程度不一的外出限制，不只讓饕客難以外出上餐館、業者被迫強制放假，各大美食餐廳的評鑑業務也幾乎停擺。圖為法國巴黎一家餐廳，僅提供外帶點餐服務。 圖／法新社 |
以《米其林指南》發源的法國為例，法國在3月中旬進入封鎖狀態，全國餐廳業者也遵照政府防疫指示閉門深鎖，僅部分提供外帶與外送服務。隨著疫情逐漸獲得控制，法國餐廳最快則可能在6月迎來重開大門的解禁機會。
「（我們的美食家）已經等不及餐廳重新開門，要好好品嘗一番了！」《米其林指南》日前也樂觀宣布：只要各地餐廳重新開門，評鑑業務就會隨即重啟。因為疫情影響，2021年的《米其林指南》雖然會延後發刊（這也是二戰以來，《米其林指南》的首度延期），但仍將排除萬難、盡量趕上發刊時程。
目前外界還不清楚，米其林的星級評比制度是否會因為疫情而做出相應調整、甚至酌情取消。但米其林宣稱要全速重回評鑑軌道的主張，卻讓部分餐廳與反對輿論批評為落井下石。
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| 「（我們的美食家）已經等不及餐廳重新開門，要好好品嘗一番了！」圖為法國巴黎一間餐廳，所設計的「用餐防疫泡泡」，以阻隔口沫橫封的接觸與染疫風險。 圖／路透社 |
這一方面是因為，2020整個上半年，世界各地的許多餐廳都至少有2個月，處於非正常營業狀態。以米其林星級的餐廳為例，目前在32個國家中，總共只有13%的餐廳，恢復營業能量；在後疫情時代，各大餐廳也必將經歷一段維持社交距離、限制客流量的防疫過渡期。不少餐廳甚至已經撐不過，陸續宣布破產倒閉，永遠再也無法開張。
加上其他同樣份量極重的餐廳評鑑——法國的《高特米魯》（Gault Millau），以及英國的《世界50最佳餐廳》（The World’s 50 Best Restaurants）——都陸續宣布將暫緩或改變評分標準；批評者認為，米其林若維持原來的星級評鑑、未能適度調整，不只對餐廳與主廚不公平，對於歷經大蕭條的餐飲來說，倘若因此失去了原本的星星榮譽，更可能是另一記重大的精神打擊。
同樣發跡於法國的重量級美食評鑑——《高特米魯》——日前表示，雖然仍將於今年10月如期推出2021年度的評鑑指南，但已決定將三大重要獎項刪去，「與餐飲業者站在一起」。這三項大獎包含：年度最佳主廚、年度最佳糕點主廚、最年度佳仕酒師。
《高特米魯》新刊指南中也將特別著重於評比疫情期間，餐廳與主廚的「社會貢獻與創新能量」。比如：是否為醫護人員供餐、是否維持防疫距離、外帶外送服務、廚師到府料理…等，都可能列入評分參考。
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| 圖為紐約一間餐廳，特別提供辛苦防疫的醫護人員餐點。 圖／法新社 |
《高特米魯》的總監巴利（Jacques Bally）表示，在後疫情時代，就算餐廳都解禁開門迎客，其生態也必然有所改變，「作為一本美食餐廳指南，我們的責任就是（為消費者）指出，餐廳做了什麼？又可以怎樣改進？」
而有美食界奧斯卡之稱、由英國《餐廳》雜誌（Restaurant）主辦的《世界50最佳餐廳》（The World’s 50 Best Restaurants），則宣布將取消原定於今年6月公布的2020年獲獎名單。主辦方強調，雖然有些主廚對於這項決定感到失望，但「絕大部分卻都表示歡迎」。
不過對於磨拳擦掌準備恢復評鑑業務的米其林來說，其新任總監普勒內克（Gwendal Poullennec）反而認為：就算餐廳關門了大把個月，但那些料理高手們「總沒有在封城期間，忘掉他們的才華吧！」
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| 「（那些料理高手們）總沒有在封城期間，忘掉他們的才華吧！」《米其林指南》的總監普勒內克（Gwendal Poullennec）如此表示。圖為獲得米其林三星殊榮的法國巴黎餐廳「Guy Savoy」，其創辦人兼主廚Guy Savoy，在防疫期間後方廚房空蕩蕩。 圖／法新社 |
事實上，部分評鑑雜誌暫緩評分頒獎以「共體時艱」，這樣的考量很大一部分也是因為，權威性評鑑對於餐廳與主廚來說，猶如榮耀與恥辱的雙面刃。2003年，法國名廚洛伊索（Bernard Loiseau）自殺身亡，當時洛伊索受苦於嚴重的憂鬱症狀，自殺之前，《高特米魯》剛剛將洛伊索所服務的餐廳，調降評分；米其林欲將該間三星餐廳，調降為兩星的傳言也甚囂塵上。
儘管洛伊索的自殺原因，外界未能輕易歸納，但《米其林指南》與《高特米魯》當時也因此遭受了部分輿論批評；可見權威的餐廳評鑑，對於畢生追求極致美味的主廚們來說，是多麼沉重的王冠。
但在後疫情時代，這些精緻、高級的餐廳，又該怎麼重新拉回客人的心，同時避免病毒威脅呢？
位於丹麥哥本哈根的米其林兩星餐廳「Noma」，已於本周重新開張。但本是北歐料理的餐廳，卻得暫時改變食物菜單，僅推出兩款料理：起司漢堡與速食漢堡；餐廳內部也將暫時禁止入座，僅開放室外的酒吧空間，同時無限期取消預約制度。
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| 位於丹麥哥本哈根的米其林兩星餐廳「Noma」，已於本周重新開張。但本是北歐料理的餐廳，卻得暫時改變食物菜單，僅推出兩款料理：起司漢堡與速食漢堡。 圖／Noma Restaurant Twitter |
這兩款作為第一階段「防疫菜單」的漢堡，售價都為150丹麥克朗（約新台幣661元），外帶則優惠只賣125丹麥克朗（約新台幣551元）；相較於過去在Noma吃一餐，動輒2,000丹麥克朗（將近新台幣9,000元）以上的價位，可說是落差極大。
這一方面是為了控管客流量、因應疫情與經濟衝擊，將餐廳Menu暫時簡化並逐步調整；同時也是為了讓廚師們有時間與空間，重新找回料理工藝的手感，並與顧客的消費與飲食偏好重新磨合。
而與米其林總監普勒內克看法不一樣的是，Noma的主廚雷哲度（René Redzepi）對於疫情過後的料理開張，則是這麼認為的：
「畢竟都關門了這麼久，我們的團隊總是需要幾周的時間，讓廚房運作重回關門之前的水準。」
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| 後疫情時代，餐飲業者們必須重新找回料理工藝的手感，並與顧客的消費與飲食偏好重新磨合。圖為Noma已經開放用餐的室外花園兼酒吧空間。 圖／Noma Restaurant Twitter |
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